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【课程大纲】
中山食品安全员/食品安全总监怎么报名？
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
37、 食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。
38、人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类.另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即乳糖不耐症,，属于食物不耐受的一种表现。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
《储存温度记录》：冷库分为冷冻库，冷藏库。 冷藏方法（0oC —5oC）不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。 冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终阻止食品腐烂。 冷冻库中温度更低（<-18oC ），食品水分活度(AW)降低，不利于微生物的生长，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。 食品品质变化主要和微生物生长和酶变反应有关，冷冻也并不能完全阻止这两个因素对食品品质变化产生的影响。
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
《食品温度记录》： 食品在危险温度带贮存时间超过两个小时，细菌即可大量繁殖。因此，运输集体用餐的车辆应有加热或冷藏功能，确保食物中心温度处于危险温度带之外。 在烹饪后至食用前需较长时间存放的食品应当在适宜温度条件下存放 （冷食≤5℃ 热食≥63℃ ）。
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
39、食品腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所致。
40、气调冷藏的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
41、食品在冷藏过程中的质量变化 ①水分蒸发： ②冷害③后熟作用 ④移臭和串味 ⑤肉的成熟, ⑥冷缩⑦脂肪氧化 ⑧食品在冷却冷藏中的其他变化。
42、食品的冻结速度是用食品中心温度下降的时间或冻结层延伸的距离来划分。
43、 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤pH值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培44、养温度⑩热处理温度和时间
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
常见致病性细菌一览表：致病原 潜伏期 临床特点 常见中毒食品
沙门菌属 6-72h（一般12-36h） 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
副溶血性弧菌（嗜盐菌） 8-12h 恶心、呕吐次数不多、腹痛 海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌 一般2-4h，不超过6h 剧烈呕吐、痉挛、腹泻 奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
肉毒梭菌 1h-7d 头晕、无力、视力模糊、病死率较高 发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等
致泻性大肠埃希菌 6-72h 腹泻、腹痛、恶心、低热 熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等
产气荚膜梭菌 8-24h 腹痛和腹泻 肉类、水产品、熟食、奶等
椰毒假单孢菌酵米面亚种 2-24h 上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。 玉米面制品、银耳、淀粉类制品等
废弃物暂存设施要求 ：1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标志 2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/3/11 12:53:47
中山
